大连海鲜美食之蟹黄扒鱼翅（金州名蔡古八珍之一）

主料：水发鱼翅750克。

配料：蟹黄200克。

调料：猪小肘子一只约750克，老母鸡半只约1000克，干贝50克，料酒100克，盐5克，味素5克，葱、姜末3克，葱、姜块各50克，姜汁3克，水淀粉8克，香油用花椒葱炸制出味的三合油50克，鸡油（用花椒皮、葱、姜、鸡油上屉蒸出。）50克，猪油50克，高汤500克，白糖5克。

蟹黄扒鱼翅制作方法：

1、将鱼翅放入漏勺浸没沸水锅内，滚烧三遍（每次都要换清水），除去异味，即可捞出沥干水分，放入盆内，用剪刀修净杂质，排列整齐待用。

2、取大砂锅，锅底先放一只竹垫垫底，再放一尺见方的纱布，将鱼翅整齐的放在纱布上，随后将纱布包拢扎好，鱼翅包上面放一口竹垫。将鸡、猪肘子切大块，下沸水锅汆一遍捞出，洗净血污，毛根，然后放在竹垫上面；干贝洗净后也放沙锅内，加入料酒、清水（以淹没原料为准）。接着将砂锅移至火上烧开，撇去浮沫，即转用小火煨至鸡、肘子等八成烂时、将鸡等辅料拣净，另作他用。鱼翅继续煨至酥烂后，即可取出。沥干汤汁待用。

3、大勺烧热放入大油，葱末、姜汁，投入蟹黄煸炒几下，加入料酒、高汤、味素、盐、糖，调好口味，煨至汤汁浓时，至于小火保温待用。

4、另起锅加入猪油，葱、姜烹锅，加入高汤，料酒、味精、盐、调好口味。将鱼翅除去纱布覆入盆中，整理平面推入锅中，面朝锅底，移到小火上煨焅八分钟，待汤汁浓稠时，转旺火加水淀粉勾芡（勾芡时必须不停的转动大勺）沿锅边淋入三味油，用大翻勺手法将鱼翅翻个，淋入鸡油、加入蟹黄（蟹黄可切绿豆粒大小的丁）即可装盘上桌。

蟹黄扒鱼翅特点：色泽金红，香鲜味美，翅肉味浓、软滑。
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